Löse Frischhefe in lauwarmem Wasser auf.
Vermische Mehl mit Salz.
Gib die flüssige Hefemasse zur trockener Mehlmischung und verrühre es mit einem Holzlöffel zu einem homogenen sehr klebrigen und matschigen Teig. Ist der Teig fest, füge noch etwas lauwarmes Wasser hinzu. Ist er zu flüssig, gib noch etwas Mehl dazu. Decke den Teig in der Rührschüssel mit einem Handtuch zu und lass ihn bei Zimmertemperatur 20 Minuten gehen.
Gib den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche und breite ihn mit den Händen (wälze sie dabei etwas in Mehl) zu einem Viereck aus. Falte jede Seite vom Viereck nacheinander zur Mitte, lege das so entstandene Päckchen mit den eingeschlagenen Seiten nach unten in die Rührschüssel zurück, decke es mit einem Handtuch zu und lass es bei Zimmertemperatur weitere 20 Minuten gehen. Wiederhole das Falten und Gehenlassen noch zweimal jede 20 Minuten.
Lass den Teig nach dem letzten Falten 21 Stunden im Kühlschrank gehen.
Teile ihn danach in drei gleich große Stücke, breite jedes Stück zu einem Viereck aus und falte es zu einem Päckchen. Lege die drei Päckchen mit einem ausreichenden Abstand voneinander auf eine bemehlte Arbeitsfläche, decke sie mit einem Handtuch oder mit Frischhaltefolie zu und lass sie bei Zimmertemperatur 1 Stunde gehen.
Forme nun jedes Teig-Päckchen zu einem Baguette. Breite dafür das Päckchen wieder zu einem Viereck aus und rolle es zu einer Rolle auf. Ziehe die beiden Enden von jeder Rolle etwas spitz.
Lege die drei Baguettes entweder auf ein Baguette-Backblech, ein mit Backpapier ausgelegtes Gitterrost oder ein gewöhnliches Backblech, bestäube sie mit Mehl, decke sie mit einem Handtuch oder mit Frischhaltefolie zu und lass sie bei Zimmertemperatur 1 Stunde gehen.
Schneide die Baguettes mehrmals schräg ein und backe sie im vorgeheizten Backofen bei 230 °C Umluft / Heißluft ca. 20 Minuten, bis sie eine goldbraune Farbe bekommen.