Zefir / Apfel-Zephyr (russische Schaumzucker-Süßigkeit)
Luftig, weich, fruchtig, aromatisch und sehr lecker ist der Apfel-Zefir. Nach diesem Rezept kannst du die beliebte russische Schaumzucker-Süßigkeit aus nur vier Zutaten selber machen. Sie schmeckt köstlich mit einer Tasse ungesüßten Tee zum Nachtisch nach dem Essen, ist ideal zum Naschen zwischen den Mahlzeiten oder auch zum Verschenken.
Portionen 12 Stück
Utensilien
- Küchenthermometer
- Spritzbeutel mit Sterntülle
Zutaten
- Eiweiß von 1 Ei (kalt)
für das Apfelpüree
- ca. 400 g Äpfel (sauer, unterreif)
für die Apfelkonfitüre
- 150 g Apfelpüree (kalt)
- 120 g Zucker
für den Zuckersirup
- 250 g Zucker
- 100 ml Wasser (kalt)
- 7 g Agar-Agar** (möglichst Gelstärke 900)
zum Wälzen
- Puderzucker
Anleitungen
Zubereitung des Apfelpürees
- Entkerne Äpfel und schneide sie in zwei Hälften. Verteile sie mit dem Schnitt nach unten auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech und backe sie im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze ca. 25 Minuten, bis sie sehr weich werden.
- Püriere die überbackenen Äpfel mit einem Stabmixer und streiche sie danach durch ein feines Sieb, sodass du ein feines Apfelpüree bekommst.
Zubereitung der Apfelkonfitüre
- Wiege 150 g Apfelpüree ab und gib es in einen Kochtopf. Füge Zucker hinzu, koche es unter Rühren auf und köchele es anschließend 2 - 3 Minuten oder länger, wenn dein Apfelpüree zu flüssig war. (Beachte dafür unbedingt meine Notizen hier oben.)
- Fülle die Apfelkonfitüre in ein sauberes Schraubglas um, lass sie zuerst bei Zimmertemperatur auskühlen und stelle sie anschließend mindestens 2 Stunden oder am besten über Nacht in den Kühlschrank.
Zubereitung vom Zefir
- Gib die Apfelkonfitüre und Eiweiß in eine Rührschüssel und schlage es sehr steif auf, fange dabei mit einer niedrigen Geschwindigkeit der Küchenmaschine an und erhöhe sie nach und nach auf Maximum.
- Koche parallel den Zuckersirup. (Wenn du einen Handmixer verwendest, schlage zuerst die Apfel-Eiweiß-Masse steif und koche danach den Zuckersirup.) Gib dafür Zucker, Agar-Agar und Wasser in einen kleinen Kochtopf mit hohem Rand und dickem Boden, koche es unter ständigem Rühren auf und köchele es anschließend bei schwacher Hitze unter Rühren, bis der Zuckersirup 110 °C erreicht hat.
- Sobald der Zuckersirup die nötige Temperatur erreicht hat, gib ihn langsam, in einem dünnen Strahl zur steif aufgeschlagenen Apfel-Eiweiß-Masse, ohne aufzuhören sie weiter zu schlagen. Schlage die Masse danach noch ca. 3 - 5 Minuten wieder sehr steif auf.
- Fülle die Zefir-Masse in den Spritzbeutel mit der Sterntülle, spritze auf ein Blatt Backpapier Rosetten daraus (Ich habe jede Rosette zweischichtig gemacht.) und lass sie bei Zimmertemperatur ca. 12 Stunden trocknen, bis der Zefir von außen und innen fest wird.
- Nimm jeweils zwei Rosetten und klebe sie mit der Unterseite, die etwas klebrig sein muss, zusammen. Wälze den fertigen Zefir in Puderzucker, schütte dabei den überschüssigen Puderzucker ab.
Notizen
- Sauere, unterreife Äpfel nehmen. Alternativ kann man die Apfelkonfitüre länger kochen, damit die überschüssige Flüssigkeit verdampft, oder die Konfitüre mit etwas Pektinpulver** zubereiten. Nach dem Abkühlen muss die Apfelkonfitüre fest werden. (Meine Notizen dafür hier oben beachten.)
- Frischen Agar-Agar** guter Qualität mit hoher Gelstärke (möglichst 900) verwenden. Ist Zephyr nach dem Trocknen nicht fest geworden, kann man es nächstes Mal mit einer größeren Menge Agar-Agar versuchen.
- Apfelkonfitüre und Eiweiß müssen vor dem Aufschlagen kalt sein.
- Die nötige Temperatur des Zuckersirups ist sehr wichtig. Davon hängt die Festigkeit vom Zefir ab. Am besten ein Küchenthermometer zum Messen verwenden.
- Die Masse aus der Apfelkonfitüre und Eiweiß sehr steif aufschlagen, bevor man den Zuckersirup dazugibt.
- Abhängig von der Raumtemperatur und Luftfeuchtigkeit kann der Sefir etwa 12 - 48 Stunden zum Trocknen brauchen, bis er auch von innen stabil wird.
- Beachte die ausführlichen Tipps und Tricks zum Selbermachen vom Apfel-Zefir oben im Beitrag.