Gib Aquafaba zusammen mit Zitronensäure in eine große Rührschüssel und stelle sie erstmal zur Seite.
Püriere entkernte Aprikosen, wiege 150 g Fruchtpüree ab und gib es in einen Kochtopf mit dickem Boden.
Gib 280 g Zucker, Wasser und Agar-Agar zum Aprikosenpüree in den Kochtopf und verrühre es zu einer homogenen Masse.
Stelle den Kochtopf mit der Aprikosenmasse auf den Herd und bringe sie bei mittlerer Hitze unter Rühren zum Kochen.
Schlage parallel das Aquafaba mit Zitronensäure schaumig, füge portionsweise 70 g Zucker hinzu und schlage es zu einem steifen Eischnee.
Sobald die Aprikosenmasse kocht, stelle den Herd auf niedrige Hitze um und köchele den Fruchtsirup unter gelegentlichem Rühren 4 Minuten.
Gib den heißen Aprikosensirup sofort nach dem Kochen in einem dünnen Strahl zum veganen Eischnee, ohne aufzuhören es weiter zu schlagen.
Nachdem du den Aprikosensirup dem veganen Eischnee untergerührt hast (dabei wird die Masse sehr flüssig), schlage es noch weiter ca. 5 Minuten zu einem cremigen Frucht-Eischnee.
Fülle die Aprikosen-Zefir-Masse zügig in den Spritzbeutel mit einer Sterntülle, spritze Rosetten auf ein Blatt Backpapier (Wenn die Rosetten ihre Form nicht halten, warte ein paar Sekunden, aber nicht zu lange, bis die Masse im Spritzbeutel etwas fester wird, und probiere dann noch einmal.) und lass sie bei Zimmertemperatur ca. 3 Stunden trocknen.
Nimm jeweils zwei Rosetten und klebe sie mit der Unterseite zusammen. Bestäube den veganen Aprikosen-Zefir mit Puderzucker, schütte dabei den überschüssigen Puderzucker ab.