Zefir Rezept: russische Schaumzucker-Süßigkeit selber machen

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Luftig, weich, fruchtig, aromatisch und sehr lecker ist der Apfel-Zefir. Hier zeige ich dir, wie du die beliebte russische Schaumzucker-Süßigkeit aus nur vier Zutaten selber machen kannst. Sie schmeckt köstlich mit einer Tasse ungesüßten Tee zum Nachtisch nach dem Essen, ist ideal zum Naschen zwischen den Mahlzeiten oder auch zum Verschenken. Ein ausführliches Zefir Rezept mit genauen Mengenangaben und einer Schritt-für-Schritt-Anleitung findest du hier ganz unten.

Was ist Zefir?

Zefir oder auch Sefir, Zephyr ist eine russische Schaumzucker-Süßigkeit, die in der Sowjetzeit sehr beliebt wurde. Man bereitet sie aus Fruchtpüree – meistens Apfelpüree –, Zucker, Eiweiß und einem Geliermittel – hauptsächlich Agar-Agar – zu.

Äußerlich ist Zefir einer Meringue ähnlich. Von der Konsistenz her ist er aber weich und elastisch. Außerdem hat er einen fruchtigen Geschmack.

Fertigen Zephyr kannst du vor Ort in russischen Läden, oder online, unter anderem bei Etsy**, kaufen.

Die Hauptzutat vom Zephyr – Püree aus Äpfeln mit hohem Pektingehalt

Seine typische Konsistenz verleiht dem Zephyr auch Pektin – natürliches, pflanzliches Geliermittel, das unter anderem in allen Früchten vorkommt. Allerdings gibt es pektinreiches und pektinarmes Obst. Einen hohen Pektingehalt weisen zum Beispiel Äpfel – vor allem sauere, unterreife Äpfel – auf. Aufgrund dessen wird Zefir meistens aus Äpfel hergestellt.

Auch hier im Rezept zeige ich dir, wie du Apfel-Sefir selber machst. Nimm dafür Äpfel, die sauer schmecken und noch nicht ganz reif sind. Damit gelingt dir die russische Schaumzucker-Süßigkeit am besten.

Wenn du doch aus süßen oder reifen Äpfeln deinen Zefir machen willst, solltest du das Apfelpüree mit Zucker richtig gut einkochen, damit die überschüssige Flüssigkeit verdampft, und du eine feste Apfelkonfitüre nach dem Abkühlen bekommst.

Alternativ kannst du die Apfelkonfitüre mit etwas Pektinpulver** kochen. Vermische dafür den Zucker gründlich mit dem Pektinpulver, füge dann das Apfelpüree hinzu und koche es ein paar Minuten. Für das Rezept hier unten brauchst du für 150 g Apfelpüree ca. 2 – 3 g Pektinpulver. Beachte dafür unbedingt auch die Packungsanleitung vom Pektin.

Wenn du statt Äpfel andere Früchte, die pektinarm sind, für die Zephyr-Herstellung nehmen willst, empfehle ich dir dafür deine Fruchtpüree 1:1 mit Apfelpüree zu mischen.

Frischen Agar-Agar mit hoher Gelstärke verwenden

Neben Pektin sorgt Agar-Agar für die richtige Konsistenz von Zefir, nämlich seine Elastizität, Stabilität und Festigkeit. Verwende deswegen frischen Agar-Agar guter Qualität, den du am besten vor kurzem gekauft hast, für das Rezept.

Sehr wichtig ist die Gelstärke von Agar-Agar. Damit dein Sefir fest wird, brauchst du Agar-Agar mit Gelstärke 900**. Leider gibt kaum ein Hersteller in Deutschland die Stärke von seinem Geliermittel an. Du kannst dich in Bioläden oder Reformhäusern nach Agar-Agar mit Gelstärke 900 umschauen.

Wenn du ihn nirgendwo findest, kannst du versuchen, Zephyr mit einer größeren Menge Agar-Agar zu zubereiten. In diesem Fall gilt: Gelingen durch Experimentieren. Vermutlich wirst du mehrere Anläufe brauchen, bis du rausfindest, mit welcher Agar-Agarmenge dein Zefir fest wird.

Agar-Agar ersetzen

In diesem Rezept darfst du Agar-Agar nicht durch Gelatine oder ein anderes Geliermittel ersetzen. Zwar gibt es Zefir-Rezepte mit Gelatine, die Vorgehensweise und die Zubereitungsart sind aber in solchen Rezepten komplett anders. Wenn du also die russische Schaumzucker-Süßigkeit mit Gelatine machen willst, solltest du dir ein dafür passendes Rezept raussuchen.

Zuckermenge reduzieren

Zefir schmeckt zwar leicht fruchtig, aber auch ziemlich süß. Es ist ganz normal, schließlich handelt es sich dabei um eine Schaumzucker-Süßigkeit. Der Zucker sorgt für die Stabilität und Festigkeit von Zefir.

Natürlich kannst du experimentieren und versuchen, weniger Zucker im Rezept zu verwenden. Ich empfehle dir, aber die Menge nicht zu sehr zu reduzieren, denn sonst bekommt dein Zefir nach dem Trocknen seine typische Konsistenz nicht.

Welches Zubehör brauche ich für Sefir-Herstellung?

Für die Herstellung von Sefir brauchst du vor allem ein Küchenthermometer**. Denn die Temperatur, bis zu welcher der Zuckersirup für die russische Schaumzucker-Süßigkeit gekocht werden muss, ist sehr wichtig. Ohne so ein Thermometer wird es schwierig, die richtige Konsistenz des Sirups zu erreichen.

Der Zuckersirup muss unbedingt in einem Kochtopf mit dickem Boden gekocht werden, damit er nicht anbrennt. Für das Rezept hier unten benötigst du einen kleinen Kochtopf mit hohem Rand, damit der Sirup nicht zu dünn auf dem Boden des Topfes zerfließt, und du seine Temperatur gut messen kannst.

Hilfreich ist außerdem eine Küchenmaschine**, wenn du Zephyr selber machst. So kann sie die Apfelkonfitüre mit dem Eiweiß aufschlagen, während du parallel den Zuckersirup kochst. Aber auch mit einem gewöhnlichen Handmixer** klappt es. In diesem Fall schlägst du einfach zuerst die Apfel-Eiweiß-Masse steif auf und stellst sie dann zur Seite, bis der Sirup fertig ist.

Zum Formen der russischen Schaumzucker-Süßigkeit benötigst du einen Spritzbeutel** mit Sterntülle. Damit bekommt dein Zefir sein klassisches Aussehen.

Zum Vernaschen oder Verschenken

Vor allem Naschkatzen, die auf Marshmallows mit fruchtigem Geschmack stehen, werden Apfel-Zefir garantiert lieben. Er schmeckt sehr lecker auch mit ungesüßtem Tee zum Nachtisch nach dem Essen.

Hübsch verpackt ist Zephyr außerdem ein schönes selbstgemachtes Geschenk aus der Küche. Du kannst ihn unter anderem zu Weihnachten, Ostern, Valentinstag oder Muttertag verschenken.

Dieser Apfel-Zefir ist

• fruchtig,
• weich,
• luftig,
• leicht,
• zart,
• süß,
• aromatisch,
• sehr lecker,
• einfach aus vier Zutaten selber zu machen,
• viel besser als welcher aus dem Supermarkt,
• ideal zum Naschen, zum Nachtisch mit Tee, Kaffee oder zum Verschenken,
• beliebte Süßigkeit der russischen Küche.

Zefir Rezept mit Äpfeln

Wenn du alle Details beachtest, bekommst du einen köstlichen selbstgemachten Zefir mit seiner typischen Konsistenz und seinem typischen Geschmack. Dabei brauchst du für das Rezept nur vier Zutaten. Die genauen Mengenangaben und eine Schritt-für-Schritt-Anleitung, nach der du den russischen Apfel-Zefir selber machen kannst, findest du hier weiter unten im Kasten-Rezept.

Du benötigst

• kaltes Eiweiß von Ei,
• für die Apfelkonfitüre: Apfelpüree und Zucker,
• für den Zuckersirup: Wasser, Zucker, Agar-Agar.

Zum Bestäuben brauchst du noch etwas Puderzucker.

Apfel-Sefir selber machen: so geht es (Schaue dir das ausführliche Rezept ganz unten an.)

1. Wie du das Apfelpüree zubereitest, kannst du direkt im Rezept hier unten nachschauen. Dann kochst du das selbstgemachte Apfelpüree mit Zucker ein und stellst die Konfitüre mindestens ein paar Stunden, besser aber über Nacht kalt.
2. Danach schlägst du die Apfelkonfitüre mit Eiweiß steif. Parallel köchelst du den Sirup aus Wasser, Zucker und Agar-Agar, bis er 110 °C erreicht hat. Nun gibst du den Zuckersirup in einem dünnen Strahl zur Apfel-Eiweiß-Masse und schlägst alles wieder steif.
3. Jetzt setzt du aus der Masse Rosetten oder Kreise auf Backpapier ab und lässt sie bei Zimmertemperatur etwa 12 Stunden trocknen. Danach klebst du je zwei Rosetten bzw. Kreise mit der Unterseite zusammen und wälzt jeden Zefir in Puderzucker. Fertig!

Apfel-Zefir selber machen: mit diesen Tipps und Tricks gelingt er dir

• Nimm für das Zefir Rezept sauere, unterreife Äpfel, die reich an Pektin sind. Alternativ kannst du die Apfelkonfitüre länger kochen, damit die überschüssige Flüssigkeit verdampft, oder die Konfitüre mit etwas Pektinpulver zubereiten. (Lies die ausführlichen Notizen dazu hier oben.) Nach dem Abkühlen muss die Apfelkonfitüre fest werden. Nur mit einer festen Apfelkonfitüre bekommt auch der Sefir nach dem Trocknen die gewünschte Konsistenz.
• Verwende frischen Agar-Agar guter Qualität mit hoher Gelstärke (möglichst 900). Ist dein Zephyr nach dem Trocknen nicht fest geworden, kannst du es nächstes Mal mit einer größeren Menge Agar-Agar versuchen.
• Ich empfehle dir, die Zuckermenge im Rezept nicht zu reduzieren, denn davon hängt die Konsistenz vom Zephyr ab.
• Wenn du Eiweiß von Eigelb trennst, achte darauf, dass kein bisschen Eigelb im Eiweiß landet. Außerdem müssen sowohl die Rührschüssel als auch der Schneebesen, in dem und mit dem die Masse aus Apfelkonfitüre und Eiweiß aufgeschlagen wird, sauber (auf keinen Fall fettig) und trocken sein.
• Die Apfelkonfitüre und Eiweiß müssen vor dem Aufschlagen kalt sein.
• Koche den Zuckersirup in einem Kochtopf mit dickem Boden, damit er nicht anbrennt.
• Die nötige Temperatur des Zuckersirups ist sehr wichtig. Davon hängt die Festigkeit vom Zefir ab. Verwende am besten ein Küchenthermometer zum Messen.
• Die Masse aus der Apfelkonfitüre und Eiweiß musst du sehr steif aufschlagen, bevor du den Zuckersirup dazugibst.
• Gib den Zuckersirup sehr langsam, in einem dünnen Strahl und auf keinen Fall zu schnell zur Apfel-Eiweiß-Masse.
• Abhängig von der Raumtemperatur und Luftfeuchtigkeit kann dein Sefir etwa 12 – 48 Stunden zum Trocknen brauchen, bis er auch von innen stabil wird.
• Bewahre den Apfel-Zefir luftdicht verpackt bei Zimmertemperatur bis zu ca. 1 Woche auf.

Hast du Apfel-Zefir nach diesem Rezept selber gemacht? Ich freue mich auf dein Ergebnis, deine Sternen-Bewertung und deinen Kommentar hier weiter unten, wie dir die russische Schaumzucker-Süßigkeit gelungen und geschmeckt hat.

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