Macarons selber machen: Mandel-Baisergebäck Rezept

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Zarte, von außen knusprige, von innen saftige Meringue mit Mandelgeschmack und cremig fruchtige oder nussige Füllung – daraus bestehen diese köstlichen Macarons. Hier erfährst du, wie du das beliebte französische Gebäck in Form von bunten Doppelkeksen aus Mandel-Baiser selber machen kannst. Außerdem verrate ich dir Tipps und Tricks für die Zubereitung, damit dir das Dessert gelingt, erzähle, aus welcher Meringue du es machen, und womit du es sonst noch füllen kannst. Ein ausführliches Macarons Rezept mit genauen Mengenangaben und einer Schritt-für-Schritt-Anleitung findest du hier ganz unten.

Was sind Macarons?

Macaron ist ein beliebtes französisches Gebäck, das inzwischen auf der ganzen Welt verbreitet ist. Es hat die Form eines runden gefüllten Doppelkekses. Die Kekse werden dabei aus Baiser mit Mandelmehl zubereitet. Ein typisches Aussehen für so einen Keks ist das „Füsschen“, auf dem das „Deckelchen“ steht. Die Füllung kann dabei unterschiedlich sein, zum Beispiel Ganache, Marmelade oder beliebige Creme.

Italienische oder französische Meringue?

Ich hatte meine Macarons mit der italienischen Meringue gemacht. Ihre Zubereitung ist zwar etwas aufwendiger als der französischen Meringue, dafür ist sie aber auch stabiler und fester von der Konsistenz her. Außerdem sind Macarons aus der italienischen Meringue saftiger. Nach dem Grundrezept für diese Meringue wird übrigens die Eiweißcreme für verschiedenes russisches Gebäck zubereitet. Unter anderem werden damit Korzinotschki und Blätterteig-Hörnchen gefüllt. Du kannst deine Macarons natürlich auch mit der französischen Meringue machen. Dafür braucht man dann nur gemahlene Mandeln, Puderzucker, Eiweiß, Zucker und 1 Prise Salz. Mandeln und Puderzucker werden miteinander vermischt. Eiweiß schlägt man zuerst mit einer Prise Salz schaumig, gibt dann portionsweise Zucker dazu und schlägt es steif. Am besten soll Eiweiß dabei zimmerwarm sein, damit sich der Zucker schneller auflösen kann. Anschließend wird die Eischneemasse der Mandelmischung untergehoben. Das weitere Vorgehen mit dem Absetzen, Trocknen und Backen von Macarons ist genauso wie im Macarons Rezept mit der italienischen Meringue, das du hier unten findest.

Macarons Füllung

Das französische Gebäck kannst du beliebig füllen. Bereite dafür zum Beispiel deine Lieblingscreme zu. Oder fülle es schlicht und einfach mit Marmelade. Womit ich meine Macarons gefüllt hatte, zeige ich dir im Rezept hier weiter unten. Oft besteht die Macarons Füllung aus weißer oder dunkler Ganache. Ganache ist eine französische Creme, die aus Sahne und Schokolade gemacht wird. Wenn du das Gebäck mit Ganache füllen willst, nimm beliebige Schokolade (dunkle, weiße oder Milchschokolade) und Sahne im Verhältnis 2:1. Erhitze Sahne und löse darin Schokolade auf. Lass danach die Masse auskühlen und fülle damit die Macarons-Schalen. Damit die Füllung noch cremiger wird, kannst du zusammen mit Schokolade ein kleines Stück Butter zur heißen Sahne geben und darin auflösen. Die Konsistenz von der Ganache kannst du übrigens selber anpassen. Je mehr Schokolade und weniger Sahne du nimmst, desto fester wird die Ganache. Umgekehrt: Je mehr Sahne und weniger Schokolade in der Ganache enthalten sind, desto weicher und flüssiger wird die Creme. Der Ganache kannst du zusätzlich je nach Geschmack gehackte Nüsse, Rum, Vanille unterrühren. Weiße Ganache ist ideal zum Färben mit Lebensmittelfarben.

Wie dick du die Füllung-Schicht zwischen Macarons-Schalen machst, kannst du selber entscheiden. Wenn du Gebäck mit viel Creme magst, mach einfach eine dickere Schicht. Davon abhängig wirst du eventuell etwas mehr oder weniger Füllung zubereiten müssen.

Bunte Macarons backen

Macarons sind für ihre bunte Farbe bekannt. Du kannst die Meringue mit beliebigen Lebensmittelfarben färben, um buntes Mandel-Baisergebäck zu bekommen. Am besten sind dafür Lebensmittelfarben als Pulver geeignet. Alternativ kannst du Gel-Lebensmittelfarben** nutzen. Gib aber nur sehr kleine Mengen davon zur Meringue, da überschüssige Flüssigkeit zum Misserfolg beim Backen der Macarons führen kann. Wenn du die italienische Meringue machst, fügst du die Lebensmittelfarbe dem Zuckersirup beim Kochen hinzu. Bei der französischen Meringue wird die Lebensmittelfarbe der Eiweiß-Zucker-Masse beim Aufschlagen hinzugefügt. Auch Macarons Füllung kannst beliebig färben.

Launisches Gebäck oder Gelingen durch Experimentieren

Macarons sind ein sehr launisches Gebäck und gelingen nur dann, wenn man auch die kleinsten Details für ihre Zubereitung beachtet. Bis du perfekte Macarons hinbekommst, brauchst du eventuell mehrere Anläufe und musst viel experimentieren. So kann zum Beispiel die Zeit zum Trocknen von Macarons-Schalen sehr unterschiedlich ausfallen. Manchmal dauert es nur 15 Minuten, manchmal bis zu 2 Stunden. Das hängt davon ab, wie hoch die Luftfeuchtigkeit und wie warm es im Raum ist, in dem die Schalen getrocknet werden. Auch was das Backen angeht, muss man mit der Temperatur des Backofens experimentieren. Denn jeder Ofen backt unterschiedlich. Und die perfekte Temperatur zum Backen deiner Macarons hängt von deinem Backofen ab. Hier weiter unten im Rezept habe ich dir alle Zeiten und Temperaturen angegeben, mit denen mir meine Macarons gelungen sind. Die könnten bei dir anders ausfallen.

Das französische Mandel-Baisergebäck aufbewahren

Macarons schmecken am besten erst am nächsten Tag nach der Zubereitung. Du solltest sie über Nacht in einem luftdicht verschließbaren Behälter im Kühlschrank ziehen lassen. Verzehre sie innerhalb von etwa 3 – 4 Tagen. Macarons-Schalen ohne Füllung kannst du auch in einem luftdicht verschließbaren Behälter trocken im Kühlschrank ca. 5 Tage lagern.

Diese Macarons sind

• außen knusprig, innen saftig,
• zart,
• locker,
• süß,
• köstlich,
• mit Mandelgeschmack,
• mit fruchtiger Beeren- und nussiger Pistazien-Füllung,
• auch mit anderen Füllungen möglich,
• bunt,
• Klassiker der französischen Küche.

Macarons Rezept mit italienischer Meringue

Die genauen Mengenangaben und eine Schritt-für-Schritt-Anleitung, nach der du Macarons selber machen kannst, findest du hier weiter unten im Kasten-Rezept.

Zuerst musst du die Meringue zubereiten. Das kann französische oder italienische Meringue sein. Ich hatte italienische Meringue gemacht. Dafür brauchst du

• gemahlene Mandeln,
• Puderzucker,
• Eiweiß,
• Zucker,
• Wasser
• und Prise Salz.

Macarons backen: so geht es

1. Mandeln und Puderzucker sieben und miteinander vermischen. Die Hälfte vom Eiweiß unterrühren.
2. Zucker in Wasser in einem Kochtopf auflösen und den Zuckersirup bis 118 – 120 °C köcheln. Parallel die zweite Hälfte vom Eiweiß mit Salz schaumig schlagen. Den Zuckersirup langsam, in einem dünnen Strahl zum Eiweiß geben und ca. 10 Minuten zu einer festen Baisermasse schlagen.
3. Das Baiser der Mandelmasse unterheben. Den Mandelteig in einen Spritzbeutel füllen und kleine Kleckse auf das Backblech absetzen. Die Macarons-Schalen bei Zimmertemperatur trocknen lassen, bis ihre Oberfläche nicht mehr klebrig ist. Den Backofen auf 150 °C vorheizen, das Backblech mit den Macarons-Schalen reinschieben und den Ofen auf 140 °C umschalten. Ca. 7 Minuten backen, danach auskühlen lassen und nach Geschmack füllen. Fertig!

Macarons selber machen: mit diesen Tipps und Tricks gelingen sie dir

• Das genaue Abwiegen aller Zutaten für das Baiser ist sehr wichtig. Das ist der entscheidende Faktor für das Gelingen von Macarons.
• Gemahlene Mandeln und Puderzucker solltest du unbedingt sieben, um alle Klümpchen und grob gemahlene Stücke zu entfernen.
• Wenn du Eiweiß von Eigelb trennst, achte darauf, dass kein bisschen Eigelb im Eiweiß landet. Sonst könnte deine Eischneemasse nicht fest werden. Außerdem müssen sowohl die Rührschüssel als auch der Schneebesen, in dem und mit dem die Masse aufgeschlagen wird, sauber (auf keinen Fall fettig) und trocken sein.
• Die Temperatur vom Zuckersirup, bis zu welcher er gekocht werden muss, ist sehr wichtig. Sie darf nicht unter 118 °C liegen und 120 °C übersteigen. Um die richtige Temperatur zu erreichen, verwende am besten ein Küchen-Thermometer**.
• Gib den Zuckersirup nur langsam, in einem dünnen Strahl und auf keinen Fall zu schnell zum Eiweiß.
• Das Eiweiß muss schaumig aufgeschlagen sein, wenn du den Zuckersirup dazugibst. Es darf nicht zu wenig, sodass es noch nicht schaumig geworden ist, aber auch nicht zu fest aufgeschlagen sein.
• Nachdem du den Zuckersirup zum Eiweiß gegeben hast, ist es wichtig, die Masse gut aufzuschlagen. Nach der Zugabe des heißen Zuckersirups zum Eiweiß wird die Rührschüssel heiß. Wenn du mit dem Aufschlagen fertig bist, muss sie etwas warm sein.
• Die Konsistenz vom Mandelteig ist entscheidend für das Gelingen des Gebäcks. Die Meringue solltest du vorsichtig, aber zügig der Mandelmasse unterheben. Dabei muss der Teig in Form von Kreisbewegungen mit einem Silikon-Spatel solange gerührt werden, bis er in einem ununterbrochenen Streifen vom Spatel abfließt. Hast du den Teig zu lange gerührt, wird er zu flüssig. Das führt dazu, dass die Macarons beim Backen nicht aufgehen und kein typisches „Füsschen“ bekommen. Wurde der Teig zu wenig gerührt, sodass er zu fest geblieben ist, könnten deine Macarons beim Backen platzen.
• Mach alle Mandelteig-Kleckse mit dem Spritzbeutel möglichst gleich groß. Lass unbedingt Abstand zwischen ihnen, da sie noch etwas auseinander laufen und beim Backen größer werden.
• Zum Absetzen von Macarons-Schalen brauchst du einen Spritzbeutel und eine runde, etwa Ø 8 mm große Lochtülle**.
• Lass Macarons-Schalen unbedingt trocknen, bis sie an der Oberfläche nicht mehr klebrig sind, bevor du sie in den Backofen schiebst.
• Macarons-Schalen sind fertig gebacken, wenn sie sich leicht vom Backpapier ablösen lassen, und ihr „Deckelchen“ beim Anfassen nicht mehr wackelig ist.
• Die im Rezept angegebene Trocken- und Backzeiten können abweichen. Experimentiere einfach, bis du das perfekte Gebäck hinbekommst.
• Wenn Macarons-Schalen beim Backen gelblich werden, ist die Backofentemperatur zu hoch, und du solltest sie reduzieren.
• Fülle Macarons-Schalen erst dann, wenn sie komplett abgekühlt sind.
• Macarons sind dir perfekt gelungen, wenn sie ein „Füsschen“ und ein „Deckelchen“ haben. Entstand bei deinen Macarons kein „Füsschen“, könnte der Grund dafür sein, dass du sie vor dem Backen nicht ausreichend antrocknen ließ. Außerdem sind die perfekten Macarons-Schalen außen knusprig und innen saftig ohne einen Hohlraum.
• Am besten schmeckt das Mandel-Baisergebäck erst am nächsten Tag. Lass es über Nacht in einem luftdicht verschließbaren Behälter im Kühlschrank ruhen.

Hast du französische Macarons nach diesem Rezept gebacken? Ich freue mich auf dein Ergebnis, deine Sternen-Bewertung und deinen Kommentar zum Rezept weiter unten, wie dir die das Gebäck gelungen und geschmeckt hat.

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