Plunderteig Rezept – so machst du den Hefeblätterteig selber

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Ob Croissants, Puddingbrezel oder Franzbrötchen – aus Hefeblätterteig lassen sich viele Leckereien zaubern. Hier zeige ich dir, wie du Plunderteig selber machen kannst. Außerdem erfährst du, wie du ihn vegan zubereiten, aufbewahren, und was du daraus backen kannst. Ein ausführliches Plunderteig Rezept mit genauen Mengenangaben und einer Schritt-für-Schritt-Anleitung findest du hier ganz unten.

Was ist Plunderteig?

Plunderteig kann man als eine Kombination aus Hefe- und Blätterteig bezeichnen. Er wird auch Hefeblätterteig genannt. Dabei handelt es sich um einen Ziehteig, der aus Hefeteig und Ziehfett – Butter oder Margarine – besteht. Das Ziehfett wird über mehrere Touren – Ausroll- und Faltvorgänge – in den Hefeteig eingearbeitet. Diesen Prozess nennt man „Tourieren“. Dadurch bekommt der Teig viele dünne Schichten.

Welche Touren gibt es?

Beim Tourieren des Teiges unterscheidet man zwischen einer einfachen und einer doppelten Tour. Bei der ersten wird der Teig in drei Lagen gefaltet. Dafür schlägt man ein Drittel des Teigs zur Mitte ein und legt dann die andere Seite darüber. Bei der doppelten Tour ist der gefaltete Teig vierlagig. Er wird von beiden Seiten zur Mitte eingeschlagen (oder noch besser, wenn eine Seite zu 1/3 und die andere zu 2/3 zur Mitte eingeschlagen werden) und dann in der Mitte wie ein Buch zusammengefaltet.

Auf der oberen Reihe im Bild siehst du die doppelte und auf der unteren die einfache Tour.

Plunderteig Rezepte

Es gibt viele verschiedene Plunderteig Rezepte. Zum Beispiel kann das Ziehfett sowohl kalt als auch zimmerwarm in den Hefeteig eingearbeitet werden. Kalte Butter schneidet man vorher entweder in kleine Stücke oder dünne Platten, oder man rollt sie in Backpapier gewickelt zu einer großen Platte aus und lässt sie dann gründlich kühlen. Mit zimmerwarmer Butter bestreicht man einzelne Teigschichten und kühlt dann nur den Teig, so wie ich es bei meinen Puddingbrezeln gemacht habe. Je nach Gebäck können auch die Kühlzeiten und Anzahl der Touren variieren. Wenn man zum Beispiel feine Croissants aus dem Plunderteig backen will, lohnen sich längere Ruhezeiten dafür. Während für Franzbrötchen eher nur zwei einfache Touren ausreichen, sollte man für manch anderes Gebäck drei und mehr Touren machen.

Hefeblätterteig einfrieren

Den fertigen Plunderteig kannst du einfach einfrieren und erst bei Bedarf Gebäck daraus machen. Lass ihn dann vor dem Weiterverarbeiten über Nacht im Kühlschrank auftauen. Auch ungebackene Teiglinge kannst du einfrieren. Verteile sie dafür auf einem bemehlten Schneidebrett, lass sie einfrieren und fülle sie dann eventuell in Gefrierbeutel um. Vor dem Backen lässt du die Teiglinge über Nacht im Kühlschrank auftauen und dann noch kurz bei Zimmertemperatur gehen.

Was kann ich aus Plunderteig backen?

Aus Plunderteig kannst du verschiedene köstliche Teilchen backen. Viele von denen kennst du bestimmt von deinem Bäcker. Selbstgemacht schmecken sie aber natürlich am besten. Vor allem lassen sich viele süße Gebäckstücke aus dem Plunderteig zubereiten, wie zum Beispiel Croissants, Puddingbrezel, Kirschplunder mit Pudding, Franzbrötchen, Cruffins, Quarktaschen, Kopenhagener, Bamberger oder Pains au chocolat. Aber auch herzhafte Snacks oder Fingerfood kannst du daraus zaubern. Fülle oder belege den Teig dafür unter anderem mit Gemüse, Frischkäse, Reibekäse, Kräutern und Gewürzen.

Plunderteig vegan selber machen

Dieses Plunderteig Rezept kannst du sehr einfach in eine vegane Variante umwandeln. Dafür ersetzt du Milch durch eine pflanzliche Milchalternative, zum Beispiel Soja-, Lupinen-, Kokos-, Hafer- oder Mandeldrink. Statt Butter nimmst du vegane Margarine. Ei lässt du im Rezept einfach weg. Beachte, dass du ohne Ei etwas weniger Mehl brauchen wirst. Und schon hast du ein veganes Plunderteig Rezept.

Das Gebäck aus dem selbstgemachten Hefeblätterteig ist

• locker,
• blättrig,
• fluffig,
• weich,
• buttrig,
• zart,
• knusprig von außen,
• unglaublich köstlich,
• aromatisch,
• leckerer als vom Bäcker.

Der selbstgemachte Plunderteig ist dabei

• zum Einfrieren geeignet,
• auf Vorrat zu zubereiten,
• ideal für beliebte Klassiker, wie Franzbrötchen oder Croissants.

Außerdem ist das Plunderteig Rezept

• je nach Gebäck beliebig abwandelbar, was die Kühlzeiten des Teiges und die Anzahl der Touren angeht,
• auch vegan möglich,
• für süßes und herzhaftes Gebäck geeignet,
• nicht schwer, aber Geduld erfordernd.

Plunderteig Rezept / Hefeblätterteig Grundrezept

Plunderteig selber zu machen ist zwar gar nicht so schwer, wie du zuerst vielleicht denkst, erfordert nur etwas Geduld. Der Aufwand lohnt sich aber, denn selbstgebackene Plunderteilchen schmecken viel köstlicher als welche vom Bäcker oder aus dem Supermarkt. Hier kannst du dir eine grobe Vorstellung bilden, wie die Zubereitung des Hefeblätterteiges nach dem Grundrezept abläuft, und was du dafür brauchst. Die genauen Mengenangaben und eine Schritt-für-Schritt-Anleitung, nach der du Plunderteig selber machen kannst, findest du hier weiter unten im Kasten-Rezept.

Für das Plunderteig Rezept benötigst du

• kalte Butter zum Tourieren,
• zimmerwarme Milch,
• Ei,
• zimmerwarme Butter,
• Mehl**,
• Hefe – ich hatte Frischhefe,
• etwas Zucker** und Salz.

Plunderteig selber machen: so geht es (Schaue dir das ausführliche Rezept ganz unten an.)

1. Aus allen Zutaten außer kalter Butter knetest du Hefeteig und lässt ihn 2 Stunden im Kühlschrank gehen. Kalte Butter wickelst du in Backpapier, rollst sie zu einem Quadrat aus und legst sie auch in den Kühlschrank.
2. Danach machst du mit dem Tourieren des Plunderteiges weiter (zuerst doppelte Tour, dann zwei bis drei Mal einfache Tour), und kühlst den Teig dabei immer wieder ab.
3. Schon ist dein Plunderteig fertig und kann je nach Rezept zum Gebäck weiterverarbeitet werden.

Plunderteig selber machen: Tipps und Tricks

• Du kannst sowohl Frischhefe als auch Trockenhefe für das Plunderteig Grundrezept verwenden.
• Die angegebene Mehlmenge kann immer abweichen. Füge das Mehl deswegen portionsweise hinzu, bis der Teig die richtige Konsistenz bekommt. Er soll sehr weich, nicht matschig, aber auch nicht trocken oder zu fest sein.
• Rolle den Teig beim Tourieren nicht zu dünn aus, damit die Butter nicht ausläuft.
• Sollten sich beim Ausrollen Luft im Teig eingesammelt und auf der Oberfläche Luftblasen gebildet haben, kannst vorsichtig mit einem Zahnstocher kleine Löcher im Teig machen und die Luft rauslassen.
• Achte beim Tourieren des Teiges darauf, dass die Falte des Rechtecks auf der Arbeitsfläche beim jeden Ausrollen und Falten auf derselben Seite liegt.
• Entferne jedes Mal das überschüssige Mehl mit einem Backpinsel vom Teig, bevor du ihn faltest, damit er gut zusammenhalten kann.
• Wichtig ist den Teig nach jeder Tour gut zu kühlen, damit das Ziehfett nicht schmilzt und nicht ausläuft.
• Decke den Teig beim Kühlen jedes Mal gut ab, damit er nicht austrocknet.
• Aus dem selbstgemachten Plunderteig kannst du sowohl süße als auch herzhafte Teilchen backen. Siehe dazu meine Notizen hier oben.
• Plundergebäck backt man normalerweise bei etwas höheren Temperaturen, also bei ca. 200 °C – 220 °C. Die Backtemperaturen hängen dabei aber auch vom jeweiligen Backofen ab.

Hast du Plunderteig nach diesem Grundrezept selber gemacht? Was hast du daraus gebacken? Ich freue mich auf dein Ergebnis, deine Sternen-Bewertung und deinen Kommentar hier weiter unten, wie dir der Hefeblätterteig gelungen hat.

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