Törtchen "Bouchee"

Die Törtchen "Bouchee" bestehen aus einem fluffigen Biskuit, der zarten Buttercreme und sind mit süßer Fondant-Schokoglasur überzogen. Sie schmecken weich, cremig und so lecker. Obwohl das Gebäck einen französischen Namen trägt, war es früher in der Sowjetunion sehr beliebt. Nach diesem Rezept kannst du es selber machen.

Gericht Nachspeise

Küche Russisch

Vorbereitungszeit 1 20

Zubereitungszeit 25

Kühlzeit 2

Portionen 10 Törtchen

Utensilien

Spritzbeutel

Zutaten

für den Teig

3 Eier
50 g Zucker
60 g Mehl
5 g Vanillezucker
1 Prise Salz

für die Füllung

170 g Butter (zimmerwarm)
70 ml Milch
70 g Zucker
15 g Maisstärke
Vanille
1 EL Rum oder Cognac (zimmerwarm)

für die Fondant-Schokoglasur

150 g Zucker
50 ml Wasser
3 - 4 Tropfen Zitronensaft
1 EL Kakaopulver

für den Zuckersirup zum Tränken

40 ml Wasser
30 g Zucker
Vanille

Anleitungen

Zubereitung des Fondants

Gib Zucker und Wasser in einen kleinen Kochtopf und koche es bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren auf. Der Zucker muss sich auflösen, bevor der Sirup kocht. Ist es nicht der Fall, nimm den Kochtopf mit dem Sirup vom Herd, rühre ihn um, bis sich der Zucker auflöst und stelle ihn wieder auf den Herd.
Sobald der Zuckersirup kocht, gib Zitronensaft dazu, rühre es kurz um und köchele den Sirup bis 114 - 115 °C, ohne ihn umzurühren. Gieße den Zuckersirup danach sofort in eine saubere Glas- oder Keramikschüssel und lass ihn auf 40 °C abkühlen.
Schlage den Zuckersirup mit Knethaken zu einem weißen Fondant solange auf, bis die Zuckermasse fest wird, und sich daraus am Boden der Schüssel Streifen bilden, sodass der Boden sichtbar wird.
Forme den Fondant mit den Händen (du kannst dir mit einem Esslöffel helfen) zu einer Kugel, wickele ihn in Frischhaltefolie ein und lege ihn für etwa 24 Stunden in den Kühlschrank.

Zubereitung des Teiges

Trenne Eigelb vom Eiweiß. Schlage Eiweiß zusammen mit Salz schaumig.
Gib portionsweise nach und nach Zucker mit Vanillezucker dazu und schlage es steif.
Rühre kurz Eigelbe einzeln unter.
Hebe Mehl unter, sodass ein luftiger dickflüssiger Teig entsteht.
Fülle den Biskuitteig in den Spritzbeutel mit der runden Lochtülle und setze auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech ca. Ø 5 - 6 cm große, etwas dickere Kekse (bei mir waren es 20 Stück) ab, lass dabei reichlich Abstand zwischen ihnen.
Backe die Biskuitkekse im vorgeheizten Backofen bei 190 °C Ober- und Unterhitze ca. 15 Minuten und lass sie auskühlen.

Zubereitung des Zuckersirups zum Tränken

Gib Zucker und Wasser in einen kleinen Kochtopf, koche es unter ständigem Rühren auf, sodass sich der Zucker noch vor dem Kochen auflöst.
Nimm den Zuckersirup vom Herd, füge Vanille hinzu und lass den Sirup auskühlen.

Zubereitung der Füllung

Löse Maisstärke in einer kleinen Menge Milch auf.
Gib die restliche Milch und Zucker in einen kleinen Kochtopf mit dickem Boden und koche es bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren auf.
Sobald die Masse kocht, füge in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren die in Milch aufgelöste Maisstärke hinzu und köchele es unter ständigem Rühren ca. 2 - 3 Minuten, bis die Masse angedickt ist.
Nimm den Maisstärke-Sirup vom Herd, gib Vanille dazu und rühre es um. Lass den Maisstärke-Sirup unter gelegentlichem Rühren auf Zimmertemperatur auskühlen.
Schlage weiche Butter ca. 3 - 4 Minuten zu einer luftigen, weißen Masse auf.
Gib portionsweise den Maisstärke-Sirup dazu und schlage es jedes Mal zu einer homogenen Masse auf, sodass am Ende eine luftige Creme entsteht.
Gib Rum oder Cognac dazu und schlage es nochmal kurz auf.

Zubereitung der Törtchen

Tränke die Hälfte der Biskuitkekse von der Innenseite mit dem Zuckersirup.
Lass den Fondant im heißen Wasserbad langsam schmelzen (nicht über 50 °C erhitzen), bis er dickflüssig wird, und nimm ihn danach vom Wasserbad.
Lass eine kleine Menge vom weißen Fondant zum Verzieren übrig, füge zum restlichen Fondant Kakaopulver hinzu und verrühre es zu einer dickflüssigen Masse, füge dabei nach Bedarf tropfenweise warmes Wasser hinzu, wenn die Masse zu trocken ist.
Tauche die zweite Hälfte der Biskuitkekse, die nicht mit dem Zuckersirup getränkt wurden, von der Außenseite in die Fondant-Schokoglasur und lass sie kurz trocknen.
Verziere die mit der Fondant-Schokoglasur überzogenen Biskuitkekse beliebig mit dem zur Seite gestellten weißen Fondant und lass sie wieder kurz trocknen.
Verteile auf die mit dem Zuckersirup getränkten Biskuitkekse die Buttercreme und setzte auf jeden Keks mit der Creme jeweils einen Keks mit der Fondant-Schokoglasur.
Stelle die Törtchen "Bouchee" ein paar Stunden kalt.

Notizen

Eigelbe vorsichtig und nur kurz der steif geschlagenen Eiweißen unterrühren, damit die Eiweißmasse ihre Festigkeit nicht verliert.
Der Biskuitteig muss sofort weiterverarbeitet (gebacken) werden, man darf ihn nicht stehen lassen.
Den Maisstärke-Sirup für die Füllung unbedingt einige Minuten köcheln lassen, damit die Creme später nicht nach Speisestärke schmeckt.
Butter, der Maisstärke-Sirup und Alkohol müssen zimmerwarm sein und alle etwa die gleiche Temperatur haben, wenn sie zusammen zur Creme aufgeschlagen werden, damit sie sich gut verbinden können.
Alkohol für die Füllung kann man weglassen.
Die Temperatur vom Zuckersirup für den Fondant, bis zu welcher er gekocht werden muss, ist sehr wichtig. Am besten ein Küchen-Thermometer zum Messen verwenden.
Mit dem Zitronensaft, den man dem Zuckersirup für den Fondant hinzufügt, nicht übertreiben. Sonst könnte sich der Zuckersirup nicht zum Fondant aufschlagen lassen.
Den Zuckersirup für den Fondant nach dem Kochen in eine saubere Schüssel nur abgießen und nichts mit einem Löffel vom Rand des Kochtopfes abkratzen, damit keine eventuellen Zuckerkristalle in den Sirup gelangen.
Den Fondant kann man im voraus zubereiten und in Frischhaltefolie eingewickelt im Kühlschrank bis zu zwei Monaten aufbewahren.
Beim Schmelzen den Fondant auf keinen Fall überhitzen – im Wasserbad langsam schmelzen lassen und dabei nicht über 50 °C erhitzen.
Wenn die Fondant-Schokoglasur nach dem Hinzufügen von Kakaopulver zu trocken ist, warmes Wasser tropfenweise hinzufügen, bis die Glasur die nötige Konsistenz hat.
Beachte die ausführlichen Tipps und Tricks zum Backen der Törtchen "Bouchee" oben im Beitrag.