Schwarze-Johannisbeere-Zefir
Der Zefir mit schwarzen Johannisbeeren schmeckt himmlisch fruchtig, luftig und sommerlich. Er ist ideal zum Naschen, für einen Teeabend und zum Verschenken. Die russische Schaumzucker-Süßigkeit zieht auch optisch alle Blicke am Esstisch auf sich. Mit diesem Rezept machst du den Schwarze-Johannisbeere-Zefir selber.
Servings 18 Stück
Utensilien
- Spritzbeutel mit Sterntülle
Zutaten
für das Fruchtpüree
- ca. 300 - 320 g schwarze Johannisbeeren
für die Frucht-Eiweißmasse
- 125 g schwarzes Johannisbeerpüree kalt
- Eiweiß von 1 Ei kalt
- 100 g Zucker**
- 1 Prise Zitronensäure** in Lebensmittelqualität
zum Wälzen
Anleitungen
Zubereitung vom Fruchtpüree
- Gib ca. 300 - 320 g schwarze Johannisbeeren in einen Kochtopf und zerdrücke sie etwas mit einem Kartoffelstampfer.
- Erhitze die schwarzen Johannisbeeren langsam bei schwacher Hitze unter Rühren, bis genug Saft da ist.
- Bringe die Fruchtmasse nun zum Kochen und köchele sie unter gelegentlichem Rühren ca. 5 Minuten, bis die Beeren sehr weich sind, und die überschüssige Flüssigkeit verdünstet ist.
- Püriere die Johannisbeermasse mit einem Stabmixer und streiche sie danach durch ein Sieb.
- Lass das Fruchtpüree abkühlen und stelle es mindestens 1 Stunde kalt.
Zubereitung der Frucht-Eiweißmasse
- Wiege 125 g Johannisbeerpüree ab und gib es in eine große Rührschüssel.
- Gib Eiweiß, Zucker und Zitronensäure zum Fruchtpüree und schlage es steif.
- Wenn du eine Küchenmaschine nutzt, koche parallel den Zuckersirup, während die Frucht-Eiweißmasse aufgeschlagen wird. Mit einem Handmixer machst du mit dem Zuckersirup weiter, wenn die Frucht-Eiweißmasse steif ist.
Zubereitung vom Zuckersirup
- Gib Zucker, Wasser und Agar-Agar in einen Kochtopf mit dickem Boden und bringe es unter Rühren mit einem Silikon-Teigschaber zum Kochen, sodass sich der Zucker auflöst, bevor der Sirup kocht.
- Koche den Zuckersirup bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren ca. 4 - 5 Minuten, bis der Zuckersirup 110 °C erreicht hat, oder bis er vom Silikon-Teigschaber in einem dünnen Strahl fließt.
Zubereitung vom Zefir
- Fang an, die Frucht-Eiweißmasse wieder aufzuschlagen, und gieße in einem dünnen Strahl den heißen Zuckersirup rein.
- Schlage die Zefir-Masse danach ca. 1 Minute steif.
- Fülle die Zefir-Masse zügig in den Spritzbeutel mit der Sterntülle um, spritze auf ein Blatt Backpapier Rosetten daraus (bei mir zweischichtig) und lass sie bei Zimmertemperatur ca. 12 - 24 Stunden trocknen.
- Klebe danach jeweils zwei Rosetten mit der Unterseite zusammen.
- Bestäube den Schwarze-Johannisbeere-Zefir von allen Seiten mit Puderzucker, schütte dabei den überschüssigen Puderzucker ab.
Notizen
- Verwende frische (keine überreifen) schwarze Johannisbeeren.
- Das Fruchtpüree kannst du am Vortag kochen und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
- Agar-Agar mit Gelstärke 900 kannst du bei Amazon** oder pati-versand.de** bestellen. Hat dein Agar-Agar eine niedrigere Gelstärke, brauchst du mehr davon. Mit der Menge musst du dann eventuell mehrmals experimentieren.
- Die Trockenzeit vom Zefir hängt unter anderem von der Raumtemperatur und Luftfeuchtigkeit ab.
- Beachte die ausführlichen Tipps und Tricks für das Selbermachen vom Schwarze-Johannisbeere-Zefir oben im Beitrag.